vergine

  • I valori dell’extravergine

    By

    Nella prima storia abbiamo raccontato che in Italia esistono più di cinquecento cultivar di olivi e vi è la possibilità di avere altrettanti tipi di oli diversi. Abbiamo anche detto che non tutti gli oli prodotti possono essere chiamati extravergine. L’extravergine è, infatti, una categoria di olio superiore, l’eccellenza a cui ogni produttore ambisce.

    Allora quale sono i valori che ci dicono che l’olio generato appartiene alla categoria degli extravergini. Sono l’acidità e i perossidi. Due valori riscontrabili solo e unicamente in laboratorio, sottoponendo il prodotto ad analisi chimiche. L’acidità è il parametro che quantifica la quantità di acidi liberi presenti nell’olio, più è bassa più alta è la qualità dell’olio. Per l’Unione Europea e le norme internazionali il valore di acidità di un extravergine non deve superare l’0,8 %! Un valore tuttavia ampio per chi punta alla qualità, i nostri oli non superano mai il 0,2 %. Perossidi invece sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto, sinonimo di degradazione e invecchiamento. Il valore consentito non deve superare il 20%. I nostri oli hanno un numero di perossidi che non supera mai il 6%.

    Cosa provoca una acidità e un numero di perossidi eccessivi?

    Per l’acidità le buone pratiche agricole così come una corretta lavorazione in frantoio daranno sempre buoni risultati. Per i perossidi molto importante è il periodo della raccolta. Ma di questo parleremo nella nostra prossima storia!

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Olio extra vergine di Oliva

    By

    L’Italia è un paese ricco di storia e cultura, questo immenso patrimonio lo troviamo in ogni angolo del nostro paese, basta pensare alla diversità architettonica tra una città e l’altra. La natura però non è da meno, ci ha regalato un patrimonio olivicolo immenso, infatti l’Italia è il paese con più varietà (cultivar) di oliva al mondo, oltre cinquecento! Provate ad immaginare quanto possano essere diversi tra di loro e quanti abbinamenti possano esistere. È impossibile pensare che l’olio extravergine di oliva sia uno solo.

    Tutto l’olio che produciamo si può classificare come extravergine?
    Assolutamente no, perché molti non lo sanno ma l’olio extravergine di oliva è la qualità superiore che un olio può raggiungere.

    Come possiamo essere certi che il nostro prodotto lo è?
    Una volta prodotto l’olio, deve essere sottoposto ad analisi chimiche in laboratori certificati, una volta che i valori sono dentro i parametri stabiliti si procede con l’analisi sensoriale, se supera anche questa prova può finalmente pregiarsi di essere classificato come olio extravergine di oliva.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale