Nella prima storia abbiamo raccontato che in Italia esistono più di cinquecento cultivar di olivi e vi è la possibilità di avere altrettanti tipi di oli diversi. Abbiamo anche detto che non tutti gli oli prodotti possono essere chiamati extravergine. L’extravergine è, infatti, una categoria di olio superiore, l’eccellenza a cui ogni produttore ambisce.
Allora quale sono i valori che ci dicono che l’olio generato appartiene alla categoria degli extravergini. Sono l’acidità e i perossidi. Due valori riscontrabili solo e unicamente in laboratorio, sottoponendo il prodotto ad analisi chimiche. L’acidità è il parametro che quantifica la quantità di acidi liberi presenti nell’olio, più è bassa più alta è la qualità dell’olio. Per l’Unione Europea e le norme internazionali il valore di acidità di un extravergine non deve superare l’0,8 %! Un valore tuttavia ampio per chi punta alla qualità, i nostri oli non superano mai il 0,2 %. Perossidi invece sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto, sinonimo di degradazione e invecchiamento. Il valore consentito non deve superare il 20%. I nostri oli hanno un numero di perossidi che non supera mai il 6%.
Cosa provoca una acidità e un numero di perossidi eccessivi?
Per l’acidità le buone pratiche agricole così come una corretta lavorazione in frantoio daranno sempre buoni risultati. Per i perossidi molto importante è il periodo della raccolta. Ma di questo parleremo nella nostra prossima storia!
Desirée Nieves
Olivicoltore
Sommelier dell’olio
Assaggiatore professionale