oliva

  • Blend o Monocultivar ?

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    L’ulivo non solo è generoso nella sua vita infinita (troviamo in Italia e altrove ulivi con più di mille anni) ma rappresenta un patrimonio culturale, disegna il nostro paesaggio e ci offre il suo olio di altissima qualità.

    Quando si parla della pianta di ulivo bisogna ricordare che esistono tante varietà diverse, ognuna rappresentativa di un territorio; sono piante che si adattano alle condizioni pedoclimatiche del luogo, interpretandolo al meglio.

    In Italia esistono più di cinquecento varietà, un patrimonio ricchissimo che potrebbe esprimersi in altrettanti tipi di olio, dando luogo a una possibilità infinita di usi e abbinamenti. Le aziende più all’avanguardia lo sanno e propongono al pubblico sia oli monovarietali, chiamati anche mono cultivar, che i blend.

    Con i blend si aprono molteplici possibilità, trattandosi di una combinazione di oli prodotti con più varietà di ulivi, si possono fare infinite combinazioni, addirittura si potrebbe parlare di oli fatti su misura, come per l’alta moda, una vera e propria sartoria dell’olio dove il cliente può chiedere al produttore un olio più o meno fruttato o più o meno intenso.

    Possiamo dire che il monovarietale è meglio del blend?

    Assolutamente no, possono essere eccellenti tutti e due o nessuno. L’olio di qualità è un prodotto che mira all’eccellenza, il produttore segue tutto il processo produttivo, dalla pianta al frantoio, ottimizzandolo con un packaging adeguato. Una cosa è certa, quando si assaggia un prodotto di qualità non si torna più indietro, si entra nel meraviglioso mondo dell’olio extravergine di oliva.

     

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Nutraceutico

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    L’olio extravergine di oliva fa bene alla salute ed è un vero nutraceutico. Quante volte lo abbiamo sentito dire, ma spesso il consumatore non riesce a capire come l’olio, per natura associato all’idea di grasso, possa fare bene. Cominciamo per chiarire cosa vuol dire il termine di nutraceutico, ovvero ricco di proprietà nutrizionali e curative.

    L’olio extravergine di oliva è un grasso monoinsaturo, ricco di acido oleico e sostanza in grado di regolare la proliferazione cellulare, aumentare la fluidità del sangue e ridurre il colesterolo cattivo a favore di quello buono. È ricco di vitamine liposolubili come la vitamina A, necessaria per il differenziamento cellulare, la vitamina D e quella K, che aiutano nella formazione della matrice ossea, e la vitamina E potente antiossidante che protegge contro le malattie neoplastiche.

    L’olio extravergine di oliva è altamente digeribile, previene gastrite e ulcere, favorisce il transito intestinale.
    La sua composizione lipidica è simile a quella del latte materno e per questo altamente raccomandato nella dieta del bambino.
    Per la sua azione antiossidante si raccomanda l’assunzione in età adulta come prevenzione contro l’Alzheimer e il Parkinson ed inoltre combatte l’osteoporosi. Tutte queste proprietà, riconosciute negli Stati Uniti dalla “Food and Drug Amministration”, l’organismo di controllo per alimenti e farmaci, sono particolarmente rilevanti e permettono ai produttori di olio extravergine di poter riportare in etichetta le proprietà salutistiche.

    La dosi giornaliera raccomandata è di 50 grammi al giorno, che corrispondono a 4 cucchiai da tavola.
    Attenzione quando parliamo di olio extravergine di oliva con specifiche qualità benefiche per la salute, intendiamo raccomandare gli oli prodotti seguendo i criteri delle buone pratiche agricole, ovverosia prevalentemente biologici, con una raccolta precoce, dove i polifenoli si fanno sentire attraverso l’amaro e il piccante. Nella produzione ogni minimo dettaglio deve essere seguito con cura e sapienza.

    È evidente che la sola assunzione di olio extravergine di oliva non basta per conservare la salute, occorre seguire una dieta ponderata e un stile di vita sano.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Il frantoio

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    Il frantoio è il luogo dove si effettua la trasformazione dell’oliva in olio.

    La storia ci racconta che già dall’antichità le olive erano apprezzate non solo come alimento, ma utilizzate anche per l’estrazione dell’olio. Alla fine del VII secolo a.C., gli etruschi producevano contenitori per l’esportazione dell’olio, all’epoca adoperato per lavarsi, profumarsi e per l’illuminazione. I romani in seguito compresero le sue proprietà più pregiate, classificando l’olio in diverse categorie in base al livello di maturazione delle olive al momento della lavorazione. Capirono che l’oliva acerba appena raccolta dava un ottimo olio.

    I sistemi di estrazione per secoli sono rimasti immutati. Oggi abbiamo, senza entrare in noiosi tecnicismi, due sistemi per l’estrazione: il tradizionale o discontinuo e quello moderno a ciclo continuo.

    Il sistema tradizionale prevede la macinatura tramite pietra, la pressatura della pasta così ottenuta e, infine, la separazione dell’olio per centrifuga.

    Il sistema moderno sostituisce la pietra con un sistema meccanico continuo, che senza pressatura porta direttamente alla separazione. Un sistema che va via via sostituendo quello tradizionale, in quanto si riesce a lavorare costantemente a temperatura controllata. Il processo risulta più igienico perché chiuso ermeticamente e così si ottengono oli di qualità superiori, che mantengono più a lungo le loro pregiate qualità.

    Tra i nemici dell’olio troviamo soprattutto l’ossigeno, la luce il calore. Nel sistema di estrazione moderno l’olio viene protetto da tutto ciò. Quando portiamo le nostre olive al frantoio dobbiamo conoscere il tipo di frantoio e il prodotto che vogliamo ottenere.

    Non tutti i frantoi sono uguali, come non tutti gli oli sono uguali.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Dalla pianta al frantoio

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    La raccolta ha un ruolo fondamentale nel processo per ottenere un olio di qualità. L’olivicoltore sceglie il metodo di raccolta che più si addice alle esigenze del suo uliveto e il periodo ideale è quando l’uliva è invaiata.

    Perché gli olivicoltori che desiderano ottenere oli di altissima qualità preferiscono anticipare il più possibile la raccolta? Perché l’oliva ancora acerba racchiude in sé la massima quantità di polifenoli e quindi amaro e piccante in quantità sufficiente da ottenere quel nettare prezioso che possiamo classificare come nutraceutico.

    Ma quando raccogliamo le olive cosa succede? Comincia il viaggio verso il frantoio. Allora dobbiamo fare in modo che il frutto vi arrivi sano, perché la più piccola ferita darà inizio ad un processo di ossidazione che si rifletterà negativamente sulla qualità dell’olio. Proprio per questo motivo, prima di iniziare la raccolta, si posizionano sotto le piante delle reti. In questo modo le olive non toccano terra, non si feriscono, non entrano in contatto con altri elementi che si possano trovare sul terreno. Una volta che le olive sono sulle reti si raccolgono e si mettono in delle cassette traforate, in modo che siano sempre areiate e non soffrano il riscaldo. Riempite le cassette inizia il viaggio verso il frantoio, dove avrà luogo la trasformazione della oliva in olio.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • La Raccolta

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    L’olivicoltore effettua attentamente nel corso dell’anno ogni fase della manutenzione della pianta, seguendo le più esperimentate pratiche agricole. La potatura, la concimazione, la fioritura, l’allegagione e lo sviluppo del frutto fino al momento tanto aspettato della raccolta.

    Tutti pensano che la raccolta rappresenti più che altro una gioiosa festa, come d’altronde era dipinta in passato. In realtà lo è solo in parte. In quanto per il produttore rappresenta uno dei momenti più delicati, perché da come e quando essa avrà luogo si rifletterà non poco sulla qualità dell’olio.

    Ogni olivicoltore decide il metodo di raccolta a seconda delle caratteristiche del proprio oliveto che possono essere molteplici (altitudine e tipologia del terreno, quantità di piante, varietà di olive, ecc..) e quindi farà a suo giudizio la scelta migliore: una raccolta manuale, con mezzi meccanici o entrambi. Una volta presa la decisione, fondamentale sarà la tempistica. Per ottenere oli di qualità il momento perfetto è quando il frutto, cioè l’oliva, è entrato nella invaiatura, che rappresenta il preciso periodo di maturazione, ovverosia quando da verde comincia a diventare viola.

    Perché non aspettare che sia più matura l’oliva? Perché sarà inevitabilmente un olio di qualità inferiore. Per ottenere oli ricchi di polifenoli, con sentori vegetali, amari e piccanti in equilibrio, che lascino in bocca una piacevole sensazione di pulito, di frutta fresca, si dovrà eseguire la raccolta quando l’oliva è invaiata perfettamente.

    Ovviamente la qualità dell’olio non scaturisce solo dalla raccolta, dipende da molti altri fattori come lo stoccaggio delle olive, dal trasporto fino al frantoio, dal metodo di estrazione, dal filtraggio.

    Di questi argomenti parlerò nelle prossime storie, seguitemi.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Olio extra vergine di Oliva

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    L’Italia è un paese ricco di storia e cultura, questo immenso patrimonio lo troviamo in ogni angolo del nostro paese, basta pensare alla diversità architettonica tra una città e l’altra. La natura però non è da meno, ci ha regalato un patrimonio olivicolo immenso, infatti l’Italia è il paese con più varietà (cultivar) di oliva al mondo, oltre cinquecento! Provate ad immaginare quanto possano essere diversi tra di loro e quanti abbinamenti possano esistere. È impossibile pensare che l’olio extravergine di oliva sia uno solo.

    Tutto l’olio che produciamo si può classificare come extravergine?
    Assolutamente no, perché molti non lo sanno ma l’olio extravergine di oliva è la qualità superiore che un olio può raggiungere.

    Come possiamo essere certi che il nostro prodotto lo è?
    Una volta prodotto l’olio, deve essere sottoposto ad analisi chimiche in laboratori certificati, una volta che i valori sono dentro i parametri stabiliti si procede con l’analisi sensoriale, se supera anche questa prova può finalmente pregiarsi di essere classificato come olio extravergine di oliva.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale