Olio

  • Blend o Monocultivar ?

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    L’ulivo non solo è generoso nella sua vita infinita (troviamo in Italia e altrove ulivi con più di mille anni) ma rappresenta un patrimonio culturale, disegna il nostro paesaggio e ci offre il suo olio di altissima qualità.

    Quando si parla della pianta di ulivo bisogna ricordare che esistono tante varietà diverse, ognuna rappresentativa di un territorio; sono piante che si adattano alle condizioni pedoclimatiche del luogo, interpretandolo al meglio.

    In Italia esistono più di cinquecento varietà, un patrimonio ricchissimo che potrebbe esprimersi in altrettanti tipi di olio, dando luogo a una possibilità infinita di usi e abbinamenti. Le aziende più all’avanguardia lo sanno e propongono al pubblico sia oli monovarietali, chiamati anche mono cultivar, che i blend.

    Con i blend si aprono molteplici possibilità, trattandosi di una combinazione di oli prodotti con più varietà di ulivi, si possono fare infinite combinazioni, addirittura si potrebbe parlare di oli fatti su misura, come per l’alta moda, una vera e propria sartoria dell’olio dove il cliente può chiedere al produttore un olio più o meno fruttato o più o meno intenso.

    Possiamo dire che il monovarietale è meglio del blend?

    Assolutamente no, possono essere eccellenti tutti e due o nessuno. L’olio di qualità è un prodotto che mira all’eccellenza, il produttore segue tutto il processo produttivo, dalla pianta al frantoio, ottimizzandolo con un packaging adeguato. Una cosa è certa, quando si assaggia un prodotto di qualità non si torna più indietro, si entra nel meraviglioso mondo dell’olio extravergine di oliva.

     

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Nutraceutico

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    L’olio extravergine di oliva fa bene alla salute ed è un vero nutraceutico. Quante volte lo abbiamo sentito dire, ma spesso il consumatore non riesce a capire come l’olio, per natura associato all’idea di grasso, possa fare bene. Cominciamo per chiarire cosa vuol dire il termine di nutraceutico, ovvero ricco di proprietà nutrizionali e curative.

    L’olio extravergine di oliva è un grasso monoinsaturo, ricco di acido oleico e sostanza in grado di regolare la proliferazione cellulare, aumentare la fluidità del sangue e ridurre il colesterolo cattivo a favore di quello buono. È ricco di vitamine liposolubili come la vitamina A, necessaria per il differenziamento cellulare, la vitamina D e quella K, che aiutano nella formazione della matrice ossea, e la vitamina E potente antiossidante che protegge contro le malattie neoplastiche.

    L’olio extravergine di oliva è altamente digeribile, previene gastrite e ulcere, favorisce il transito intestinale.
    La sua composizione lipidica è simile a quella del latte materno e per questo altamente raccomandato nella dieta del bambino.
    Per la sua azione antiossidante si raccomanda l’assunzione in età adulta come prevenzione contro l’Alzheimer e il Parkinson ed inoltre combatte l’osteoporosi. Tutte queste proprietà, riconosciute negli Stati Uniti dalla “Food and Drug Amministration”, l’organismo di controllo per alimenti e farmaci, sono particolarmente rilevanti e permettono ai produttori di olio extravergine di poter riportare in etichetta le proprietà salutistiche.

    La dosi giornaliera raccomandata è di 50 grammi al giorno, che corrispondono a 4 cucchiai da tavola.
    Attenzione quando parliamo di olio extravergine di oliva con specifiche qualità benefiche per la salute, intendiamo raccomandare gli oli prodotti seguendo i criteri delle buone pratiche agricole, ovverosia prevalentemente biologici, con una raccolta precoce, dove i polifenoli si fanno sentire attraverso l’amaro e il piccante. Nella produzione ogni minimo dettaglio deve essere seguito con cura e sapienza.

    È evidente che la sola assunzione di olio extravergine di oliva non basta per conservare la salute, occorre seguire una dieta ponderata e un stile di vita sano.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • I valori dell’extravergine

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    Nella prima storia abbiamo raccontato che in Italia esistono più di cinquecento cultivar di olivi e vi è la possibilità di avere altrettanti tipi di oli diversi. Abbiamo anche detto che non tutti gli oli prodotti possono essere chiamati extravergine. L’extravergine è, infatti, una categoria di olio superiore, l’eccellenza a cui ogni produttore ambisce.

    Allora quale sono i valori che ci dicono che l’olio generato appartiene alla categoria degli extravergini. Sono l’acidità e i perossidi. Due valori riscontrabili solo e unicamente in laboratorio, sottoponendo il prodotto ad analisi chimiche. L’acidità è il parametro che quantifica la quantità di acidi liberi presenti nell’olio, più è bassa più alta è la qualità dell’olio. Per l’Unione Europea e le norme internazionali il valore di acidità di un extravergine non deve superare l’0,8 %! Un valore tuttavia ampio per chi punta alla qualità, i nostri oli non superano mai il 0,2 %. Perossidi invece sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto, sinonimo di degradazione e invecchiamento. Il valore consentito non deve superare il 20%. I nostri oli hanno un numero di perossidi che non supera mai il 6%.

    Cosa provoca una acidità e un numero di perossidi eccessivi?

    Per l’acidità le buone pratiche agricole così come una corretta lavorazione in frantoio daranno sempre buoni risultati. Per i perossidi molto importante è il periodo della raccolta. Ma di questo parleremo nella nostra prossima storia!

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Olio extra vergine di Oliva

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    L’Italia è un paese ricco di storia e cultura, questo immenso patrimonio lo troviamo in ogni angolo del nostro paese, basta pensare alla diversità architettonica tra una città e l’altra. La natura però non è da meno, ci ha regalato un patrimonio olivicolo immenso, infatti l’Italia è il paese con più varietà (cultivar) di oliva al mondo, oltre cinquecento! Provate ad immaginare quanto possano essere diversi tra di loro e quanti abbinamenti possano esistere. È impossibile pensare che l’olio extravergine di oliva sia uno solo.

    Tutto l’olio che produciamo si può classificare come extravergine?
    Assolutamente no, perché molti non lo sanno ma l’olio extravergine di oliva è la qualità superiore che un olio può raggiungere.

    Come possiamo essere certi che il nostro prodotto lo è?
    Una volta prodotto l’olio, deve essere sottoposto ad analisi chimiche in laboratori certificati, una volta che i valori sono dentro i parametri stabiliti si procede con l’analisi sensoriale, se supera anche questa prova può finalmente pregiarsi di essere classificato come olio extravergine di oliva.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale