L’olivicoltore effettua attentamente nel corso dell’anno ogni fase della manutenzione della pianta, seguendo le più esperimentate pratiche agricole. La potatura, la concimazione, la fioritura, l’allegagione e lo sviluppo del frutto fino al momento tanto aspettato della raccolta.
Tutti pensano che la raccolta rappresenti più che altro una gioiosa festa, come d’altronde era dipinta in passato. In realtà lo è solo in parte. In quanto per il produttore rappresenta uno dei momenti più delicati, perché da come e quando essa avrà luogo si rifletterà non poco sulla qualità dell’olio.
Ogni olivicoltore decide il metodo di raccolta a seconda delle caratteristiche del proprio oliveto che possono essere molteplici (altitudine e tipologia del terreno, quantità di piante, varietà di olive, ecc..) e quindi farà a suo giudizio la scelta migliore: una raccolta manuale, con mezzi meccanici o entrambi. Una volta presa la decisione, fondamentale sarà la tempistica. Per ottenere oli di qualità il momento perfetto è quando il frutto, cioè l’oliva, è entrato nella invaiatura, che rappresenta il preciso periodo di maturazione, ovverosia quando da verde comincia a diventare viola.
Perché non aspettare che sia più matura l’oliva? Perché sarà inevitabilmente un olio di qualità inferiore. Per ottenere oli ricchi di polifenoli, con sentori vegetali, amari e piccanti in equilibrio, che lascino in bocca una piacevole sensazione di pulito, di frutta fresca, si dovrà eseguire la raccolta quando l’oliva è invaiata perfettamente.
Ovviamente la qualità dell’olio non scaturisce solo dalla raccolta, dipende da molti altri fattori come lo stoccaggio delle olive, dal trasporto fino al frantoio, dal metodo di estrazione, dal filtraggio.
Di questi argomenti parlerò nelle prossime storie, seguitemi.
Desirée Nieves
Olivicoltore
Sommelier dell’olio
Assaggiatore professionale
