Frantoio

  • Il frantoio

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    Il frantoio è il luogo dove si effettua la trasformazione dell’oliva in olio.

    La storia ci racconta che già dall’antichità le olive erano apprezzate non solo come alimento, ma utilizzate anche per l’estrazione dell’olio. Alla fine del VII secolo a.C., gli etruschi producevano contenitori per l’esportazione dell’olio, all’epoca adoperato per lavarsi, profumarsi e per l’illuminazione. I romani in seguito compresero le sue proprietà più pregiate, classificando l’olio in diverse categorie in base al livello di maturazione delle olive al momento della lavorazione. Capirono che l’oliva acerba appena raccolta dava un ottimo olio.

    I sistemi di estrazione per secoli sono rimasti immutati. Oggi abbiamo, senza entrare in noiosi tecnicismi, due sistemi per l’estrazione: il tradizionale o discontinuo e quello moderno a ciclo continuo.

    Il sistema tradizionale prevede la macinatura tramite pietra, la pressatura della pasta così ottenuta e, infine, la separazione dell’olio per centrifuga.

    Il sistema moderno sostituisce la pietra con un sistema meccanico continuo, che senza pressatura porta direttamente alla separazione. Un sistema che va via via sostituendo quello tradizionale, in quanto si riesce a lavorare costantemente a temperatura controllata. Il processo risulta più igienico perché chiuso ermeticamente e così si ottengono oli di qualità superiori, che mantengono più a lungo le loro pregiate qualità.

    Tra i nemici dell’olio troviamo soprattutto l’ossigeno, la luce il calore. Nel sistema di estrazione moderno l’olio viene protetto da tutto ciò. Quando portiamo le nostre olive al frantoio dobbiamo conoscere il tipo di frantoio e il prodotto che vogliamo ottenere.

    Non tutti i frantoi sono uguali, come non tutti gli oli sono uguali.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Dalla pianta al frantoio

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    La raccolta ha un ruolo fondamentale nel processo per ottenere un olio di qualità. L’olivicoltore sceglie il metodo di raccolta che più si addice alle esigenze del suo uliveto e il periodo ideale è quando l’uliva è invaiata.

    Perché gli olivicoltori che desiderano ottenere oli di altissima qualità preferiscono anticipare il più possibile la raccolta? Perché l’oliva ancora acerba racchiude in sé la massima quantità di polifenoli e quindi amaro e piccante in quantità sufficiente da ottenere quel nettare prezioso che possiamo classificare come nutraceutico.

    Ma quando raccogliamo le olive cosa succede? Comincia il viaggio verso il frantoio. Allora dobbiamo fare in modo che il frutto vi arrivi sano, perché la più piccola ferita darà inizio ad un processo di ossidazione che si rifletterà negativamente sulla qualità dell’olio. Proprio per questo motivo, prima di iniziare la raccolta, si posizionano sotto le piante delle reti. In questo modo le olive non toccano terra, non si feriscono, non entrano in contatto con altri elementi che si possano trovare sul terreno. Una volta che le olive sono sulle reti si raccolgono e si mettono in delle cassette traforate, in modo che siano sempre areiate e non soffrano il riscaldo. Riempite le cassette inizia il viaggio verso il frantoio, dove avrà luogo la trasformazione della oliva in olio.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale