Il frantoio è il luogo dove si effettua la trasformazione dell’oliva in olio.
La storia ci racconta che già dall’antichità le olive erano apprezzate non solo come alimento, ma utilizzate anche per l’estrazione dell’olio. Alla fine del VII secolo a.C., gli etruschi producevano contenitori per l’esportazione dell’olio, all’epoca adoperato per lavarsi, profumarsi e per l’illuminazione. I romani in seguito compresero le sue proprietà più pregiate, classificando l’olio in diverse categorie in base al livello di maturazione delle olive al momento della lavorazione. Capirono che l’oliva acerba appena raccolta dava un ottimo olio.
I sistemi di estrazione per secoli sono rimasti immutati. Oggi abbiamo, senza entrare in noiosi tecnicismi, due sistemi per l’estrazione: il tradizionale o discontinuo e quello moderno a ciclo continuo.
Il sistema tradizionale prevede la macinatura tramite pietra, la pressatura della pasta così ottenuta e, infine, la separazione dell’olio per centrifuga.
Il sistema moderno sostituisce la pietra con un sistema meccanico continuo, che senza pressatura porta direttamente alla separazione. Un sistema che va via via sostituendo quello tradizionale, in quanto si riesce a lavorare costantemente a temperatura controllata. Il processo risulta più igienico perché chiuso ermeticamente e così si ottengono oli di qualità superiori, che mantengono più a lungo le loro pregiate qualità.
Tra i nemici dell’olio troviamo soprattutto l’ossigeno, la luce il calore. Nel sistema di estrazione moderno l’olio viene protetto da tutto ciò. Quando portiamo le nostre olive al frantoio dobbiamo conoscere il tipo di frantoio e il prodotto che vogliamo ottenere.
Non tutti i frantoi sono uguali, come non tutti gli oli sono uguali.
Desirée Nieves
Olivicoltore
Sommelier dell’olio
Assaggiatore professionale