La raccolta ha un ruolo fondamentale nel processo per ottenere un olio di qualità. L’olivicoltore sceglie il metodo di raccolta che più si addice alle esigenze del suo uliveto e il periodo ideale è quando l’uliva è invaiata.
Perché gli olivicoltori che desiderano ottenere oli di altissima qualità preferiscono anticipare il più possibile la raccolta? Perché l’oliva ancora acerba racchiude in sé la massima quantità di polifenoli e quindi amaro e piccante in quantità sufficiente da ottenere quel nettare prezioso che possiamo classificare come nutraceutico.
Ma quando raccogliamo le olive cosa succede? Comincia il viaggio verso il frantoio. Allora dobbiamo fare in modo che il frutto vi arrivi sano, perché la più piccola ferita darà inizio ad un processo di ossidazione che si rifletterà negativamente sulla qualità dell’olio. Proprio per questo motivo, prima di iniziare la raccolta, si posizionano sotto le piante delle reti. In questo modo le olive non toccano terra, non si feriscono, non entrano in contatto con altri elementi che si possano trovare sul terreno. Una volta che le olive sono sulle reti si raccolgono e si mettono in delle cassette traforate, in modo che siano sempre areiate e non soffrano il riscaldo. Riempite le cassette inizia il viaggio verso il frantoio, dove avrà luogo la trasformazione della oliva in olio.
Desirée Nieves
Olivicoltore
Sommelier dell’olio
Assaggiatore professionale
