Desiree Nieves

  • Il frantoio

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    Il frantoio è il luogo dove si effettua la trasformazione dell’oliva in olio.

    La storia ci racconta che già dall’antichità le olive erano apprezzate non solo come alimento, ma utilizzate anche per l’estrazione dell’olio. Alla fine del VII secolo a.C., gli etruschi producevano contenitori per l’esportazione dell’olio, all’epoca adoperato per lavarsi, profumarsi e per l’illuminazione. I romani in seguito compresero le sue proprietà più pregiate, classificando l’olio in diverse categorie in base al livello di maturazione delle olive al momento della lavorazione. Capirono che l’oliva acerba appena raccolta dava un ottimo olio.

    I sistemi di estrazione per secoli sono rimasti immutati. Oggi abbiamo, senza entrare in noiosi tecnicismi, due sistemi per l’estrazione: il tradizionale o discontinuo e quello moderno a ciclo continuo.

    Il sistema tradizionale prevede la macinatura tramite pietra, la pressatura della pasta così ottenuta e, infine, la separazione dell’olio per centrifuga.

    Il sistema moderno sostituisce la pietra con un sistema meccanico continuo, che senza pressatura porta direttamente alla separazione. Un sistema che va via via sostituendo quello tradizionale, in quanto si riesce a lavorare costantemente a temperatura controllata. Il processo risulta più igienico perché chiuso ermeticamente e così si ottengono oli di qualità superiori, che mantengono più a lungo le loro pregiate qualità.

    Tra i nemici dell’olio troviamo soprattutto l’ossigeno, la luce il calore. Nel sistema di estrazione moderno l’olio viene protetto da tutto ciò. Quando portiamo le nostre olive al frantoio dobbiamo conoscere il tipo di frantoio e il prodotto che vogliamo ottenere.

    Non tutti i frantoi sono uguali, come non tutti gli oli sono uguali.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Dalla pianta al frantoio

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    La raccolta ha un ruolo fondamentale nel processo per ottenere un olio di qualità. L’olivicoltore sceglie il metodo di raccolta che più si addice alle esigenze del suo uliveto e il periodo ideale è quando l’uliva è invaiata.

    Perché gli olivicoltori che desiderano ottenere oli di altissima qualità preferiscono anticipare il più possibile la raccolta? Perché l’oliva ancora acerba racchiude in sé la massima quantità di polifenoli e quindi amaro e piccante in quantità sufficiente da ottenere quel nettare prezioso che possiamo classificare come nutraceutico.

    Ma quando raccogliamo le olive cosa succede? Comincia il viaggio verso il frantoio. Allora dobbiamo fare in modo che il frutto vi arrivi sano, perché la più piccola ferita darà inizio ad un processo di ossidazione che si rifletterà negativamente sulla qualità dell’olio. Proprio per questo motivo, prima di iniziare la raccolta, si posizionano sotto le piante delle reti. In questo modo le olive non toccano terra, non si feriscono, non entrano in contatto con altri elementi che si possano trovare sul terreno. Una volta che le olive sono sulle reti si raccolgono e si mettono in delle cassette traforate, in modo che siano sempre areiate e non soffrano il riscaldo. Riempite le cassette inizia il viaggio verso il frantoio, dove avrà luogo la trasformazione della oliva in olio.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • La Raccolta

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    L’olivicoltore effettua attentamente nel corso dell’anno ogni fase della manutenzione della pianta, seguendo le più esperimentate pratiche agricole. La potatura, la concimazione, la fioritura, l’allegagione e lo sviluppo del frutto fino al momento tanto aspettato della raccolta.

    Tutti pensano che la raccolta rappresenti più che altro una gioiosa festa, come d’altronde era dipinta in passato. In realtà lo è solo in parte. In quanto per il produttore rappresenta uno dei momenti più delicati, perché da come e quando essa avrà luogo si rifletterà non poco sulla qualità dell’olio.

    Ogni olivicoltore decide il metodo di raccolta a seconda delle caratteristiche del proprio oliveto che possono essere molteplici (altitudine e tipologia del terreno, quantità di piante, varietà di olive, ecc..) e quindi farà a suo giudizio la scelta migliore: una raccolta manuale, con mezzi meccanici o entrambi. Una volta presa la decisione, fondamentale sarà la tempistica. Per ottenere oli di qualità il momento perfetto è quando il frutto, cioè l’oliva, è entrato nella invaiatura, che rappresenta il preciso periodo di maturazione, ovverosia quando da verde comincia a diventare viola.

    Perché non aspettare che sia più matura l’oliva? Perché sarà inevitabilmente un olio di qualità inferiore. Per ottenere oli ricchi di polifenoli, con sentori vegetali, amari e piccanti in equilibrio, che lascino in bocca una piacevole sensazione di pulito, di frutta fresca, si dovrà eseguire la raccolta quando l’oliva è invaiata perfettamente.

    Ovviamente la qualità dell’olio non scaturisce solo dalla raccolta, dipende da molti altri fattori come lo stoccaggio delle olive, dal trasporto fino al frantoio, dal metodo di estrazione, dal filtraggio.

    Di questi argomenti parlerò nelle prossime storie, seguitemi.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • I valori dell’extravergine

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    Nella prima storia abbiamo raccontato che in Italia esistono più di cinquecento cultivar di olivi e vi è la possibilità di avere altrettanti tipi di oli diversi. Abbiamo anche detto che non tutti gli oli prodotti possono essere chiamati extravergine. L’extravergine è, infatti, una categoria di olio superiore, l’eccellenza a cui ogni produttore ambisce.

    Allora quale sono i valori che ci dicono che l’olio generato appartiene alla categoria degli extravergini. Sono l’acidità e i perossidi. Due valori riscontrabili solo e unicamente in laboratorio, sottoponendo il prodotto ad analisi chimiche. L’acidità è il parametro che quantifica la quantità di acidi liberi presenti nell’olio, più è bassa più alta è la qualità dell’olio. Per l’Unione Europea e le norme internazionali il valore di acidità di un extravergine non deve superare l’0,8 %! Un valore tuttavia ampio per chi punta alla qualità, i nostri oli non superano mai il 0,2 %. Perossidi invece sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto, sinonimo di degradazione e invecchiamento. Il valore consentito non deve superare il 20%. I nostri oli hanno un numero di perossidi che non supera mai il 6%.

    Cosa provoca una acidità e un numero di perossidi eccessivi?

    Per l’acidità le buone pratiche agricole così come una corretta lavorazione in frantoio daranno sempre buoni risultati. Per i perossidi molto importante è il periodo della raccolta. Ma di questo parleremo nella nostra prossima storia!

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • Olio extra vergine di Oliva

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    L’Italia è un paese ricco di storia e cultura, questo immenso patrimonio lo troviamo in ogni angolo del nostro paese, basta pensare alla diversità architettonica tra una città e l’altra. La natura però non è da meno, ci ha regalato un patrimonio olivicolo immenso, infatti l’Italia è il paese con più varietà (cultivar) di oliva al mondo, oltre cinquecento! Provate ad immaginare quanto possano essere diversi tra di loro e quanti abbinamenti possano esistere. È impossibile pensare che l’olio extravergine di oliva sia uno solo.

    Tutto l’olio che produciamo si può classificare come extravergine?
    Assolutamente no, perché molti non lo sanno ma l’olio extravergine di oliva è la qualità superiore che un olio può raggiungere.

    Come possiamo essere certi che il nostro prodotto lo è?
    Una volta prodotto l’olio, deve essere sottoposto ad analisi chimiche in laboratori certificati, una volta che i valori sono dentro i parametri stabiliti si procede con l’analisi sensoriale, se supera anche questa prova può finalmente pregiarsi di essere classificato come olio extravergine di oliva.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale