Mese: <span>Gennaio 2021</span>

  • Dalla pianta al frantoio

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    La raccolta ha un ruolo fondamentale nel processo per ottenere un olio di qualità. L’olivicoltore sceglie il metodo di raccolta che più si addice alle esigenze del suo uliveto e il periodo ideale è quando l’uliva è invaiata.

    Perché gli olivicoltori che desiderano ottenere oli di altissima qualità preferiscono anticipare il più possibile la raccolta? Perché l’oliva ancora acerba racchiude in sé la massima quantità di polifenoli e quindi amaro e piccante in quantità sufficiente da ottenere quel nettare prezioso che possiamo classificare come nutraceutico.

    Ma quando raccogliamo le olive cosa succede? Comincia il viaggio verso il frantoio. Allora dobbiamo fare in modo che il frutto vi arrivi sano, perché la più piccola ferita darà inizio ad un processo di ossidazione che si rifletterà negativamente sulla qualità dell’olio. Proprio per questo motivo, prima di iniziare la raccolta, si posizionano sotto le piante delle reti. In questo modo le olive non toccano terra, non si feriscono, non entrano in contatto con altri elementi che si possano trovare sul terreno. Una volta che le olive sono sulle reti si raccolgono e si mettono in delle cassette traforate, in modo che siano sempre areiate e non soffrano il riscaldo. Riempite le cassette inizia il viaggio verso il frantoio, dove avrà luogo la trasformazione della oliva in olio.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale

  • La Raccolta

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    L’olivicoltore effettua attentamente nel corso dell’anno ogni fase della manutenzione della pianta, seguendo le più esperimentate pratiche agricole. La potatura, la concimazione, la fioritura, l’allegagione e lo sviluppo del frutto fino al momento tanto aspettato della raccolta.

    Tutti pensano che la raccolta rappresenti più che altro una gioiosa festa, come d’altronde era dipinta in passato. In realtà lo è solo in parte. In quanto per il produttore rappresenta uno dei momenti più delicati, perché da come e quando essa avrà luogo si rifletterà non poco sulla qualità dell’olio.

    Ogni olivicoltore decide il metodo di raccolta a seconda delle caratteristiche del proprio oliveto che possono essere molteplici (altitudine e tipologia del terreno, quantità di piante, varietà di olive, ecc..) e quindi farà a suo giudizio la scelta migliore: una raccolta manuale, con mezzi meccanici o entrambi. Una volta presa la decisione, fondamentale sarà la tempistica. Per ottenere oli di qualità il momento perfetto è quando il frutto, cioè l’oliva, è entrato nella invaiatura, che rappresenta il preciso periodo di maturazione, ovverosia quando da verde comincia a diventare viola.

    Perché non aspettare che sia più matura l’oliva? Perché sarà inevitabilmente un olio di qualità inferiore. Per ottenere oli ricchi di polifenoli, con sentori vegetali, amari e piccanti in equilibrio, che lascino in bocca una piacevole sensazione di pulito, di frutta fresca, si dovrà eseguire la raccolta quando l’oliva è invaiata perfettamente.

    Ovviamente la qualità dell’olio non scaturisce solo dalla raccolta, dipende da molti altri fattori come lo stoccaggio delle olive, dal trasporto fino al frantoio, dal metodo di estrazione, dal filtraggio.

    Di questi argomenti parlerò nelle prossime storie, seguitemi.

    Desirée Nieves
    Olivicoltore
    Sommelier dell’olio
    Assaggiatore professionale